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‘Estrelas do rock do queijo americano’: o legado duradouro da Cowgirl Creamery | Comida

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Quando Sue Conley e Peggy Smith anunciaram sua aposentadoria no mês passado da Cowgirl Creamery – a empresa de queijos que passaram de uma startup corajosa a líder no movimento moderno da fazenda à mesa – os tributos vieram em massa e rápido.

Para seus seguidores devotos, isso não foi surpresa.

Desde sua fundação, há mais de duas décadas, em um celeiro de feno convertido na cidade californiana de Point Reyes Station, a Cowgirl Creamery se tornou uma das marcas de queijo mais apreciadas do país. É creditado como o pontapé inicial de um renascimento da fabricação artesanal de queijos; Enquanto isso, Conley e Smith se tornaram algo semelhante à realeza do queijo.

Amanda Parker, diretora geral da empresa, descreve a dupla como “estrelas do rock do queijo americano”.

“Peggy e Sue realmente adotaram uma abordagem visionária em relação à administração da terra, à preservação da tradição”, diz Parker. “O impacto deles continua a ser enorme.”

Creamery Cowgirl em Point Reyes, Califórnia.

Cowgirl Creamery em Point Reyes Station, Califórnia. Fotografia: Sara Remington

Hoje, a Cowgirl Creamery está sempre no topo das listas de produtos imperdíveis da Bon Appétit, Food & Wine e outras publicações gastronômicas; já foi descrito como “o queijo mais perfeito do planeta”. Suas ofertas mais conhecidas – “Red Hawk”, que tem uma casca lavada com salmoura tão salgada quanto as ostras que florescem na vizinha Tomales Bay e “Mt Tam”, um queijo cremoso triplo que leva o nome da montanha da Bay Area – terminaram primeiro lugar no American Cheese Society e Good Food Awards.

Apesar de seu sucesso, a visão inicial de Conley e Smith de produzir queijo de classe mundial feito com leite orgânico das fazendas de laticínios de West Marin foi originalmente considerada bastante renegada, surgindo em uma época em que os supermercados da América eram dominados por queijos produzidos em massa ou importados.

“Eles educaram uma geração inteira sobre o queijo”, diz Alice Waters, fundadora do Chez Panisse, onde Smith trabalhou por 17 anos. Waters diz que a Cowgirl Creamery tem sido fundamental para moldar a cena gastronômica moderna, com sua ênfase na sazonalidade, artesanato e ingredientes de origem local.

“A grande coisa que eles fizeram foi aprender com os outros e trazer isso de volta para a Califórnia e criar suas próprias versões”, diz ela. “Essas perguntas importantes que todos nós agora nos perguntamos: de onde vem, onde e como foi cultivado, como foi feito, até onde viajou … Peggy e Sue estavam absolutamente na vanguarda disso.”

‘Tudo começou com Cowgirl’

Point Reyes, 64 quilômetros ao norte de São Francisco, se projeta como uma bigorna no tempestuoso Oceano Pacífico. As colinas onduladas e a costa nebulosa da península são o lar de alces e focas selvagens, sequoias gigantescas e quilômetros de fazendas orgânicas.

Cowgirl Creamery queijo de falcão vermelho

Queijo Red Hawk da Cowgirl Creamery. Fotografia: Sara Remington

Assim como os primeiros produtores de vinho do vizinho Napa Valley, os fundadores da Cowgirl Creamery se esforçaram para produzir queijos dotados de um senso de lugar, celebrando o terroir distinto da região.

Conley diz que eles têm usado a mesma solução de salmoura para fazer seu Red Hawk nos últimos 15 anos, reabastecendo e monitorando com amor como se fosse um fermento inicial. A casca incomum da cor de ferrugem do queijo muda com as estações do rosa claro para o laranja brilhante, dependendo das bactérias e do fermento selvagem no ar.

Da mesma forma, a indústria de laticínios ainda funciona exclusivamente com produtores de leite orgânico na área de West Marin e Sonoma.

Mas, além de aperfeiçoar sua arte, Conley e Smith há muito buscam reviver a cultura americana de fabricação de queijos de maneira mais ampla.

“Eles mudaram a aparência do queijo, especialmente no que se refere à agricultura”, diz Vivien Straus, cuja família administra a Straus Family Creamery. Em 2011, inspirado por conversas com Conley, Straus fundou um guia chamado California Cheese Map, que detalha os agora abundantes produtores de artesanato que trabalham em todo o estado.

“Houve um florescimento de novos produtores de queijo, principalmente nos últimos 10 anos”, diz Straus. “E realmente começou com Cowgirl. Você costumava ir na loja comprar um pedaço de queijo e não pensava na fazenda. Agora as pessoas querem comprar queijo na própria fazenda, estão muito curiosas para descobrir o que está por trás de sua comida. É um legado que não pode ser diminuído. ”

‘Queríamos preservar esta área única’

Smith e Conley são amigos há quase meio século. Eles se conheceram na faculdade no Tennessee antes de se mudarem para a Califórnia no final dos anos 1970. Ambos tiveram carreiras em restaurantes conhecidos de Berkeley antes de se tornarem produtores de queijo – Smith at Chez Panisse, enquanto Conley era co-proprietário do Bette’s Oceanview Diner.

Conley e Smith fundaram a empresa em 1997 como Tomales Bay Foods. Eles compraram o velho celeiro de feno e passaram três anos conseguindo as licenças necessárias para transformá-lo em uma fábrica de laticínios.

Fazendo queijo na Cowgirl Creamery.

Fazendo queijo na Cowgirl Creamery. Fotografia: Talia Herman / The Guardian

“O objetivo original era realmente chamar a atenção para os laticínios e esta paisagem”, diz Smith, observando que West Marin é o lar de algumas das primeiras fazendas orgânicas do país. “A certa altura, a maior parte do leite da Califórnia era produzida nesta área. É tão perto de San Francisco, mas muitas pessoas não sabiam sobre isso. ”

“É realmente um local único”, acrescenta Conley. “A temperatura fica entre 40 e 65 graus o ano todo, o que significa que os animais nunca ficam estressados ​​e é a temperatura perfeita para uma caverna de queijo. Temos alta umidade porque fica no oceano, e há muita flora e bactérias únicas que participam do processo de fabricação do queijo. ”

O local abrigava uma oficina de queijo incipiente, bem como um balcão de comida para viagem, uma loja que vendia flores e produtos de fazendas locais e queijos de outros produtores de queijo próximos, que naquela época eram apenas um punhado.

“Na época, era menos para fazer nossos queijos e mais para divulgar a cultura local e celebrar a região”, lembra Smith. “Queríamos preservar a área como uma espécie de Appelação.”

Vacas pastam em West Marin.  “É um local realmente único”, diz Conley.

Vacas pastam em West Marin. “É um local realmente único”, diz Conley. Fotografia: “Cowgirl Creamery Cooks” (Chronicle Books, outubro de 2013), fotos de Christopher Hirsheimer e Melissa Hamilton

Uma de suas maiores fontes de inspiração foi Randolph Hodgson, o fundador da Neal’s Yard Dairy em Londres. Os esforços de Hodgson para salvar a cultura do queijo britânico, que havia sido esmagada no período do pós-guerra por produtos lácteos produzidos em massa, ressoaram profundamente.

“Neal’s Yard partiu para a missão de tentar preservar o queijo tradicional britânico porque era óbvio que ele iria desaparecer”, diz Smith. “Ninguém estava prestando atenção aos fazendeiros e produtores de queijo.”

Passando a tocha

As operações da Cowgirl Creamery desde então se expandiram, mas ainda opera um comércio movimentado naquele celeiro de feno convertido original.

Conley e Sue dizem que sua decisão de se aposentar levou vários anos para ser tomada. Eles venderam a empresa para a Emmi, uma empresa suíça de laticínios, em 2016 – um acordo que, segundo eles, lhes permitiu manter sua independência, ao mesmo tempo que ofereceu um aumento de caixa para expansão e uma nova unidade de produção. Pouco depois da venda, ambos foram diagnosticados com câncer e, embora agora estejam com boa saúde, eles dizem que isso acelerou o desejo de passar a tocha.

conley e smith Peggy Smith e Sue Conley. Fotografias: Sara Remington.

“Você não deve esperar para tomar decisões quando é uma situação desesperadora. Tivemos a sorte de já termos feito essa escolha e estávamos bem encaminhados para passar a gestão para nossa equipe e líderes, que já comandavam o local há muito tempo ”, afirma Conley.

Olhando para trás, Smith diz que a coisa de que mais se orgulha são os relacionamentos que construíram.

“Para mim, é disso que se trata o nosso negócio”, diz ela. “É baseado na colaboração. Nunca tentamos pechinchar o preço de qualquer coisa que compramos, porque sabíamos que era o preço que as pessoas precisavam obter para continuar. ”

Fonte: https://www.theguardian.com/food/2021/feb/13/cowgirl-creamery-cheese-sue-conley-peggy-smith-retire

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